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Libero cuciniere

Salvatore Tassa

La sua posa è rinomata: seduto con il suo fidato bastone dei ricordi, sguardo concentrato verso che gli par-la, barba socratica e poi poche parole, ironia, sapienza, ed evoluzioni, aneddoti sul paradiso e l’inferno dell’alta ristorazione.
Dall’architettura alla cucina il passo è stato breve e rivoluzionario, come i suoi piatti.

Origini e Radici

Avanguardia perenne

Tassa è sempre stato un sognatore ma senza dimenticare origini e radici. La sua cucina si specchia in que-sta considerazione, sguazza e prolifera nel migliore dei modi.
“Sulla ricotta e gli agnelli di Mauro, del qui vicino agriturismo ‘Le Valli’, c’ho costruito il ristorante! Le ma-terie prime che nascono intorno a me sono il seme della creatività: la cipolla per esempio è sempre stata sottocenere qua in Ciociaria ed è da li che sono partito nel Novembre del 1990. Tutti la facevano allo stes-so modo e io ho pensato “perché non la svuoto, lavoro il ripieno con la stessa cipolla e la impreziosisco con salsa Mornay?”

“Io porto avanti sempre lo stesso concetto, ogni anno cerco di migliorarlo, sperimentando."

Le Colline Ciociare e Nù trattoria vivono di tradizione e sperimentazione.

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Tutto può e deve cambiare

 

Sebbene però si sia sempre affidato all’istinto e al territorio, dai francesi ha appreso le tecniche e i concetti di base, studiando i singoli piatti dall’etimologia, dalla semantica degli ingredienti; allora non c’era internet quindi le informazioni giravano attraverso le pagine dei libri o dalle labbra dei protagonisti. 

I passaggi logici che contraddistinguono la cucina e il pensiero dello chef di Acuto sono relativamente semplici, la difficoltà sta nell’applicarli in profondità e di continuo: intuizione, idea, studio, applicazione, trasformazione, rigenerazione, cambiamento. 

 

Dice egli stesso: “Io porto avanti sempre lo stesso concetto, ogni anno cerco di migliorarlo, sperimentando.” 

Tutto può e deve cambiare, basta avere un pensiero profondo da comunicare. 

La sua avanguardia è non prendersi mai sul serio, nonostante sia il cuoco più serio del circuito Michelin in Italia. 

Le Colline Ciociare. Nù Trattoria. Scopri i mondi di Salvatore Tassa.

Le Colline Ciociare Cucina. Studio. Sperimentazione.

Nù Trattoria
Trattoria Italiana dal 1960